Chevreau à l’aillet (ou ail vert)

Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 40 à 50 min
Difficulté : 1/5
Coût : 3/5

aillet-four

Le chevreau en Poitou-Charentes

Cette recette traditionnelle issue de notre belle région Poitou-Charentes est un parfait exemple d’une cuisine purement saisonnière. Le chevreau comme l’ail vert ne se dégotera sur les étals des marchés que pendant la courte période des fêtes de Pâques.

Notez que cette recette fonctionne parfaitement avec du lapin.

Préparation du chevreau version longue (au four)

Ingrédients pour 4 à 5 personnes

  • 1/2 chevreau (arrière bien sûr)
  • 20 à 30 pieds d’ail vert
  • 50 à 75 cl de vin blanc sec
  • 4 c. à s. de crème fraîche
  • 3 c. à s. de moutarde
  • 1 c. à café de miel (acacia)
  • 1 c. à s. d’huile d’olive
  • Sel, poivre

Marinade la veille

Badigeonnez le chevreau, préalablement découpé par votre boucher préféré, avec la moutarde, le miel, le sel et le poivre puis le laisser reposer pendant une nuit au réfrigérateur.

Le jour de la dégustation

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  1. Faire préchauffer le four à 180°
  2. Laver puis détailler l’aillet en fine rondelle
  3. Enfourner le chevreau dans un grand plat, préalablement huilé, juste le temps qu’il dore et dégage les sucs qui donneront goût à la sauce
  4. Sortir le chevreau du four puis déglacer avec un peu de vin
  5. Faire revenir l’aillet dans le jus du chevreau pendant 1 ou 2 min
  6. Replacer le chevreau dans le plat, puis enfourner 40 min en le couvrant pour éviter qu’il ne sèche
  7. Émincer les pommes de terre
  8. Superposer les pommes de terre en fines couches dans un plat
  9. Interposer entre chaque couche de pomme de terre, une fine pellicule de crème fraîche salée, poivrée, agrémentée d’un soupçon de noix de muscade
  10. Enfourner à 180° jusqu’à ce que le gratin gratine 🙂

Sortir le chevreau puis lier la sauce avec la crème fraîche, ajuster l’assaisonnement puis enfourner 5 min avant de servir, bien chaud.

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Accompagnement

Purée de pomme de terre et céleri-rave

  1. Faire cuire à la vapeur 1/3 de céleri-rave et 2/3 de pommes de terre
  2. Écraser le tout en joutant crème fraîche, noix de muscade, sel et poivre

Épinards frais

  • Laver les épinards
  • Faire fondre une belle noisette de beurre dans une grande poêle
  • Faire fondre les épinards dans la poêle en les remuant avec une fourchette au bout de laquelle vous aurez préalablement planté une gousse d’ail afin d’aromatiser la préparation finale.
  • Saler et poivrer [attention, les épinards sont naturellement salés]

Préparation du chevreau version courte [en cocotte]

Ingrédients pour 4 à 5 personnes

  • 1/2 chevreau [arrière bien sûr]
  • 20 à 30 pieds d’ail vert
  • 30 cl de vin blanc sec
  • 20 à 40 cl d’eau
  • 1 c. à s de farine de blé
  • 1 à 2 c. à s. d’huile d’olive
  • Sel, poivre

La veille

Reposez-vous…

Le jour de la dégustation

  1. Laver puis découper finement l’aillet
  2. Saler le chevreau
  3. Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte puis y faire revenir le chevreau jusqu’à ce qu’il dore [env.15 min]

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  1. Déglacer avec le vin blanc
  2. Ajouter et faire fondre l’ail vert
  3. Mélanger la farine puis ajouter l’eau

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  1. Recouvrir puis laisser cuire à feu doux [env. 30 min]
  2. Ajuster l’assaisonnement puis servir bien chaud

assiette-cocotte

Accompagnement

Gratin de pommes de terre

  1. Émincer les pommes de terre
  2. Superposer les pommes de terre en fines couches dans un plat
  3. Interposer entre chaque couche de pomme de terre, une fine pellicule de crème fraîche salée, poivrée, agrémentée d’un soupçon de noix de muscade
  4. Enfourner à 180° jusqu’à ce que le gratin gratine 🙂

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